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中国茶经(上册)__陈宗懋主编pdf

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  中 国 茶 经 陈宗懋主编 上册 本 书 顾 问 中 国 茶 经 (以姓氏笔画为序) 陈宗懋主编 王泽农 中国茶 叶学会名望理事长 、安徽农 学院传授 庄 晚芳 中国茶 叶学会荣誉理事 、浙江农业大 学传授 上册 吴 觉农 中国农 学会副理事长 、 中国茶 叶学会名望 理事长 、 传授 陈 椽 中国茶 叶学会荣誉理事 、安徽农 学院传授 黄 国光 中华茶 人联 谊 会副理事长 、 中国茶 叶进 出 口公 司 高级工程 师 本书编纂委员会 主 编 陈宗 懋 农业 部科 学手艺 委 员会 委 员、 中国农业 科 学 院茶 叶研 究所所长 、传授 副主编 2 中 国 茶 经 程 启坤 中国茶 叶学会理事长 、 中国农业 科 学 院茶 叶研 究 所 副所长 、传授 俞永 明 全 国农 作物 品种 核定 委 员会茶树 专业 委 员会主任 委 员、 中国农业科 学院茶 叶研 究所 副所长 、传授 王存 礼 上海文 化 出书 社文 化 糊口读物 编纂 室主任 、副编 审 编 委 (以姓 氏笔 画为序) 王存 礼 上海文 化 出书 社文 化 糊口读物 编纂 室主任 、副编 审 白堃元 《中国茶 叶》副主编、 中国农业科 学院茶 叶研 究所 副传授 庄 雪岚 中国茶 叶博物馆手艺顾 问、《茶 叶科 学》副主编、中 国农业科 学院茶 叶研 究所传授 权 启 爱 浙 江省农机 学会茶 机 委 员会副主任 、 中国农业 科 学院茶 叶研 究所 副传授 陈宗 懋 农业 部科 学手艺 委 员会 委 员、 中国农业 科 学 院茶 叶研 究所所长 、传授 俞永 明 全 国农 作物 品种 核定 委 员会茶树 专业 委 员会主任 委 员、 中国农业科 学院茶 叶研 究所 副所长 、传授 姚 国坤 浙 江省茶 叶学会 常务理事 、 中国农业 科 学 院茶 叶 研 究所栽培研 究 室主任 、副传授 程 启坤 中国茶 叶学会理事长 、 中国农业 科 学 院茶 叶研 究 所 副所长 、传授 编 辑工作组 王存 礼 上海文 化 出书 社文 化 糊口读物 编纂 室主任 、副编 本书编纂委员会 3 审 姚 国坤 浙 江省茶 叶学会 常务理事 、 中国农业 科 学 院茶 叶 研 究所栽培研 究 室主任 、副传授 庄 雪岚 中国茶 叶博物馆手艺顾 问、《茶 叶科 学》副主编、中 国农业科 学院茶 叶研 究所传授 义务编 辑 王存 礼 上海文 化 出书 社文 化 糊口读物 编纂 室主任 、副编 审 美术编 辑 (特邀 ) 唐 忠 中国大 百科 全 书 出书 社 上海 分社 美术摄 影编纂 室 主任 、副编 审 绘 图 许 允文 朱 守贞 摄 影 王 义 王树 文 王 存礼 白堃 元 崇高林 梁 国彪 戴 新 民 本 书 撰 稿 人 (以姓 氏笔 画为序) 于 良子 中国书法家协 会浙江分 会会 员 4 中 国 茶 经 王 立 中国农业科 学院茶 叶研 究所 副传授 王 月根 农业部茶 叶质量监视查验测试 核心讲 师 王 自佩 中国农业 科 学 院茶 叶研 究所 谍报 材料 室主任 、副 传授 王郁风 中国茶 叶进 出 口公 司高级工程 师 王泽农 中国茶 叶学会名望理事长 、安徽农 学院传授 王家斌 浙江省农业厅 高级农 艺 师 孔 宪 乐 《茶 人之家》理事 会理事长 、浙江省茶 叶进 出 口公 司高级工程 师 刘 玉 《茶 叶文摘》 编纂部助理编纂 刘祖 生 浙 江省茶 叶学会 常务副理事长 、浙 江农业 大 学茶 学系主任 、传授 刘 勤晋 西 南农业大 学食 品系副主任 、副传授 卢振辉 《茶 叶文摘》 编纂部编纂 白堃元 《中国茶 叶》副主编、 中国农业科 学院茶 叶研 究所 副传授 庄 任 福建省茶 叶进 出 口公 司高级工程 师 庄 雪岚 中国茶 叶博物馆手艺顾 问、《茶 叶科 学》副主编、中 国农业科 学院茶 叶研 究所传授 许 允文 中国农业科 学院茶 叶研 究所 副传授 权 启 爱 浙 江省农机 学会茶 机 委 员会副主任 、 中国农业 科 学院茶 叶研 究所 副传授 朱 自振 中国茶 叶博物 馆手艺顾 问、 中国农业 科 学 院农业 遗产研 究 室传授 阮宇成 中国茶 叶博物 馆手艺顾 问、 中国茶 叶学会荣誉 理 事 、 中国农业科 学院茶 叶研 究所传授 阮浩耕 《风光名胜》 杂 志社编纂 本书编纂委员会 5 沈培 和 农业 部茶 叶质量 监视查验 测试 核心 副主任 、副教 授 应 敏 浙江茶业集 团工程 师 李元 章 浙江省茶 叶进 出 口公 司高级经济 师 苏青春 云 南省茶 叶学会秘 书长 、云 南省茶 叶进 出 口公 司 高级工程 师 吴 洵 中国农业科 学院茶 叶研 究所 副传授 陆启清 湖 北省茶 叶学会理事长 、湖 北省农 牧厅 高级农 艺 师 陈宗 懋 农业 部科 学手艺 委 员会 委 员、 中国农业 科 学 院茶 叶研 究所所长 、传授 陈雪芬 中国农业科 学院茶 叶研 究所 副传授 陈瑞锋 中国农业 科 学 院茶 叶研 究所 心理 生化研 究 室副主 任 、副传授 林 心炯 福建省农业科 学院茶 叶研 究所名望所长 、传授 林 乾 良 浙江 西医学院传授 罗锦 雯 中国茶 叶进 出 口公 司高级经济 师 季玉琴 中国农业科 学院茶 叶研 究所 副传授 孟庆 恩 中国农业科 学院茶 叶研 究所 副传授 施 兆鹏 湖 南农 学院传授 赵 鸣慧 广 东省茶 叶进 出 口公 司高级工程 师 胡 坪 中国茶 叶博物 馆手艺顾 问、浙 江省农业 厅 高级农 艺 师 胡建程 浙江农业大 学传授 胡海 波 浙 江省茶 叶学会副理事长 、 中国农业 科 学 院茶 叶 研 究所 副传授 俞永 明 全 国农 作物 品种 核定 委 员会茶树 专业 委 员会主任 6 中 国 茶 经 委 员、 中国农业科 学院茶 叶研 究所 副所长 、传授 姚 国坤 浙 江省茶 叶学会 常务理事 、 中国农业 科 学 院茶 叶 研 究所茶树 栽培研 究 室主任 、副传授 夏 春 华 中 国农 业 科 学 院茶 叶研 究所 综 合 利 用 研 究 室 主 任 、传授 顾 峥 中国农业科 学院茶 叶研 究所 副传授 钱 时霖 杭 州市茶 叶科 学研 究所 高级农 艺 师 徐 正炳 中国农业科 学院茶 叶研 究所 副传授 徐福 祥 广 东省茶 叶进 出 口公 司高级经济 师 殷鸿 范 中国农业科 学院茶 叶研 究所传授 黄 继仁 农业部农业 司高级农 艺 师 葛铁 钧 中国农业科 学院茶 叶研 究所 副传授 程 启坤 中国茶 叶学会理事长 、 中国农业 科 学 院茶 叶研 究 所 副所长 、传授 虞 富 莲 全 国农 作 物 品种 核定 委 员会 茶 树 专 业 委 员 会 委 员、 中国农业科 学 院茶 叶研 究所茶树 育种研 究 室 主任 、副传授 詹罗 九 安徽农 学院副传授 序一 中国科学手艺协会副主席 中华茶人联谊会名望理事长何康 茶,这一陈旧的经济作物,履历了药用、食用,直至成 为人们喜爱的饮料,已无数千年之久。在这漫长的岁月中,中 华民族在茶的培育、制造、品饮、使用,以及对茶文化的形 成和成长上,为人类文明史留下了灿艳辉煌的一页。追本溯 源,世界列国引种的茶种,采用的茶树栽培的方式,茶叶加 工的工艺,茶叶品饮的体例,以及茶礼茶仪、茶俗茶风、茶 艺茶会、茶道茶德等,都是间接或间接地由我国传布出去的。 在中国,“柴米油盐酱醋茶”,茶是人们糊口的必需品。尤 其是边陲的兄弟民族,更是 “不成一日无茶”。至于 “用茶代 酒”,以茶会友,敬茶传谊,更是到处可见。茶与 “琴棋书 画”一样,也是人们的精力 “食粮”。现今,跟着物质文明和 精力文明扶植的加速,食物布局的不竭改善,文化糊口的逐 渐丰硕,以及现代科学手艺的成长,使得茶叶对人体健康的 奇异功能和茶叶的文化价值进一步被阐明和发觉。因而茶在 人们糊口中的地位,更为世人所注目。吃茶品茗已成为人们保健 2 中 国 茶 经 康乐、社交联谊。净化精力、传布文化的纽带。“中国是茶的 祖国”,茶为中国添加了荣耀,与我中华民族五千年汗青文化 的成长互相关注。 此次,由陈宗懋传授任主编,程启坤传授、俞永明传授 和王存礼副编审任副主编,邀请茶学界、医学界名家编著而 成的 《中国茶经》,是继唐代陆羽 《茶经》之后,又一部文化 性和典范性相连系的茶业百科全书。它与 《茶经》比拟,更 具有时代特色,既重科学手艺,又重汗青人文;把茶叶出产 成长与社会成长相连系记述,冲破了保守的写作方式,较准 确而全面地总结古代、近代和现代的茶情;是较全面地反映 了中国数千年茶文化概貌的巨著。 《中国茶经》140余万字,次要阐述了我国各个次要汗青 期间茶叶出产手艺和茶叶文化的发生和成长过程;引见了中 国六大茶类的构成和演变,特别是对名优茶、特种茶的汗青 布景和质量特点,作了详尽的申明;通过对茶的属性、品种、 栽培、加工、贮运、吃茶品茗,以及茶与人类健康关系的论述,表 了然中国对茶叶科学的认识和操纵过程;并对各类茶的饮用 体例,出格是具有浓重处所或民族特色的吃茶品茗方式和礼节,以 及茶与文学艺术的关系作了分解,进一步反映了我国丰硕多 采的茶叶文化风貌。所有这些,告诉人们:《中国茶经》不只 具有明显的中国特色和强烈的文化魅力,并且还为人类科学 和文化宝库添了精品。她的编纂和出书,对推进茶叶科学的 成长,优良民族文化的弘扬,以及加强中外文化交换等方面, 必将起到积极的感化。 序二 中 国 科 学 院 学 部 委 员 中 国农 业 科 学 院名 誉 院长金善宝 “茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公。”茶,这一陈旧 而文明的饮料,从发觉、操纵,相传至今,至多已无数千年 汗青了。并在很早以前,传布到国外,为世界人们所喜爱。如 今,茶已成了世界三大饮料 (茶叶、咖啡和可可)之一,全 世界有 50余个国度种茶,吃茶品茗风尚广泛全球。追根究底,世 界列国的茶树种质资本,栽培手艺,茶叶加工工艺,吃茶品茗习 俗等等,都是间接或间接地由中国传布去的,因而,我国被 称为是 “茶的祖国”。 我国茶区之广,茶类之多,吃茶品茗之盛,茶艺之精,可谓 世界之最,素负盛名。早在公元 8世纪的唐代,陆羽就系统 地查询拜访总结了我国劳动听民的种茶、制茶、贮茶、吃茶品茗等经 验,写就了世界上第一部茶叶专著—— 《茶经》。至今,已有 26种文本印刷出书,并已翻译成日、英、法、朝等文字,这 对传布茶叶学问,弘扬茶叶文化,推进茶业成长起了主要的 感化。 在中国,茶既是日常糊口的必需品,又是精力文明的媒 2 中 国 茶 经 介物。人们视茶为糊口的享受,健身的饮料,友情的纽带,文 明的意味,因此,茶成了中国的举国之饮。与此相顺应,在 中国的茶学史上,曾呈现过不少茶的典籍,除 《茶经》外,唐 代张又新的 《煎茶水记》,宋代蔡襄的 《茶录》、赵佶的 《大 观茶论》,明代田艺衡的 《煮泉小品》、许次纾的 《茶疏》,清 代刘长源的 《茶史》等,都是阐述茶的专著,但因为受汗青 前提的限制,这些册本的内容,在广度和深度上明显是不敷 的。近代,虽然也曾出书过不少茶叶著作,但大多涉及的仅 是某个范畴。为此,上海文化出书社于 1989年春起头酝酿筹 备出书《中国茶经》。这是一部总结前人著作和近代茶学进展, 出格是现代茶叶文化和科学研究功效的巨著,不只具有很强 的适用价值,并且还具有普遍的科学和文化堆集价值,是一 项主要的 “茶业工程扶植”。它的出书,必将对加强物质文明 和精力文明扶植,对推进中外文化交换,起到积极的鞭策作 用。 这部巨著是由中国农业科学院茶叶研究所所长、传授陈 宗懋任主编,副所长、传授程启坤、俞永明,以及上海文化 出书社文化糊口读物编纂室主任、副编审王存礼任副主编的 “中国茶经编纂委员会”,汇集了全国茶学界、医学界、文化 界中具有高级职称的学者以及部门具有相当学术程度和写作 能力的中青年专家 50余人,颠末三年的共同努力编写而成 的。它全面地、系统地引见了茶的发源和传布,茶的性质和 功用,茶的品类和花色,茶的栽制和储存,茶的品饮和礼俗, 以及茶与文学艺术的关系,重点凸起,简繁分明,是一部科 学性、文化性兼备的典范性力作。全书的内容,无论是在广 序二 3 度、深度,仍是在精度上,都表现了现代中国茶学研究的最 高程度,可谓是一部继唐代陆羽 《茶经》问世 1200余年之后 的具有现代中国程度的新茶经。 愿 《中国茶经》的问世,能为鞭策茶学科学手艺的前进, 推进茶文化的繁荣作出贡献。 媒介 我国是世界上最早发觉和操纵茶叶的国度,也是茶树资 源最为丰硕的国度,现去世界列国引种的茶树,利用的栽培 办理方式,采纳的茶叶制造手艺,以至茶叶的品饮习俗等等, 莫不源于我国。我国作为世界茶叶和茶文化的发祥地,是当 之无愧的。我们的先人还为后世留下了浩繁的茶学典籍,其 中问世最早、内容最全面的当推唐代陆羽的 《茶经》,它对茶 的发源、品种、分布、制造,茶的冲泡用水、器皿以及茶的 轶闻逸闻等均有阐述,对我国甚至世界的茶业成长都起了巨 大的鞭策感化。 汗青成长到今天,出格是近 40年来,我国的茶业茶学, 都成长到了一个簇新的阶段,无论是茶叶品类之多,采制之 精,出产、办理以及茶的操纵开辟之科学,仍是茶文化内容 之丰硕,都是前人所无法对比的。凡此各种,都需要科学的 总结,需要这些上升到理论的总结反过来给实践以指点,从 而鞭策茶业茶学的进一步成长。近 40年来,虽然也有多量茶 学著作和论文问世,但大多只涉及茶学的某一个方面和范畴, 很需要有一本全面的、在总结前人经验的根本上反映现代我 国茶业茶学成长最新功效的大型茶学专著。 为此,上海文化出书社于 1989年筹备出书 《中国茶经》。 2 中 国 茶 经 在中国农业科学院茶叶研究所和中国茶叶学会的鼎力支撑 下,同年成立了 “中国茶经编纂委员会”,由中国农业科学院 茶业研究所所长、中国农业部科学手艺委员会委员陈宗懋教 授任主编,中国茶叶学会理事长、中国农业科学院茶叶研究 所副所长程启坤传授,全国农作物品种核定委员会茶树专业 委员会主任委员、中国农业科学院茶叶研究所副所长俞永明 传授,上海文化出书社文化糊口读物编纂室主任王存礼副编 审任副主编,组织了全国茶学界、医学界、文化界的专家学 者 50余人撰稿,他们都在各自的工作范畴里研究有成,为使 本书表现现代我国茶学研究的最高程度供给了包管。书稿于 1990岁尾别离撰写完成,1991岁首年月进入编纂工作阶段,至出 版历时三年。 本书分茶史篇、茶性篇、茶类篇、茶技篇、吃茶品茗篇、茶 文化篇及附录七部门,涉及茶学的各个方面,其内容之丰硕、 阐述之深切、概念之明显,都是 目前所仅见的,是一本具有 权势巨子性、科学性、学问性、适用性和可读性的茶叶百科全书。 本书在编写过程中获得茶叶界以及其他各界很多伴侣的 关怀和支撑,在本书出书之际,谨致以衷心的感激。书中的 疏漏和不足之处,敬请泛博读者、各界伴侣攻讦斧正。 中国茶经编纂委员会 上 海 文 化 出 版 社 1991年 6月 凡例 一、本书分 《茶史篇》、 《茶性篇》、 《茶类篇》、 《茶技 篇》、《吃茶品茗篇》、《茶文化篇》6篇及 《中国茶叶大事记》、《中 国茶叶名录》、《中国茶书名录》、《中国大型国营茶场》以及 《世界次要产茶国茶园面积、茶叶产量、出口量和进口量》等 12个附录,共 140余万字。别离阐述了茶叶发觉和操纵的起 源,我国各个汗青期间茶叶出产手艺与茶叶文化的成长,茶 叶的性状、理化成分以及我国六大茶类的构成和演变,名、特、 优茶的汗青布景、质量特点和制造法式,茶的品种、栽培、加 工、贮运、质量审评,各地各民族吃茶品茗的体例方式和礼节,茶 与文学艺术的关系等等。 二、本书对 目前另有争议或分歧见地的问题,采纳支流 的概念或论据比力充实的概念,但这并不料味着否认或排斥 其他概念。 三、本书只引见中国的茶叶汗青文化和科学手艺,但为 了反映中国茶业与世界茶业的联系,除将中国茶叶的对别传 播等写进注释外,还收集了相关世界茶业界的环境,列入附 录,供读者参考。 四、本书收集的茶类是我国各产茶省的次要茶类,因为 近年来各地名茶成长很快,新创的名优茶不竭出现,不成能 2 中 国 茶 经 逐个收齐,只能待未来修订时再予以补充;另专区以下的名 茶,则不在收录之列。 1 目次 序一 序二 媒介 凡例 茶史篇 ……………………………………………………………… 1 一、茶树 的发源及演变 …………………………………………… 1 (一)茶树发源 的辅证 ………………………………………… 2 1.最早的茶字 …………………………………………………… 3 2.先前的茶树 …………………………………………………… 7 3.陈旧的茶文物 ………………………………………………… 9 (二)茶树 的原产地 …………………………………………… 14 1.茶树原产地之争的由来 ………………………………… 14 2.古今中国野生大茶树 …………………………………… 17 3.中国西南部是茶树原产地 ……………………………… 20 (三)茶树 的演化 ……………………………………………… 23 1.原始型的茶树 …………………………………………… 24 2.茶树的分区演化 ………………………………………… 25 3.茶树的生态演化区 ……………………………………… 26 二、古代茶事 ……………………………………………………… 28 (一) 六朝 以前 的茶事 ………………………………………… 29 1.巴蜀是茶叶文化的摇篮 ………………………………… 29 2 中 国 茶 经 2.茶业重心的东移 ………………………………………… 33 (二) 隋唐五代茶业 的兴起 …………………………………… 38 1.唐代的茶叶产地 ………………………………………… 38 2.唐代的茶叶出产和商业 ………………………………… 41 3.唐代茶政、茶学和茶叶文化的成长 …………………… 49 4.唐代茶业成长的次要缘由 ……………………………… 56 (三) 宋元茶业 的成长 ………………………………………… 60 1.茶业重心由东南移 ……………………………………… 61 2.茶类的演变 ……………………………………………… 66 (四) 明清茶事 ………………………………………………… 70 1.散茶的兴起和制茶的改革 ……………………………… 70 2.古代保守茶学的终结 …………………………………… 74 3.茶业向近代改变的过程 ………………………………… 78 (五) 历代贡茶 ………………………………………………… 79 1.贡茶的发源 ……………………………………………… 80 2.唐代贡茶 ………………………………………………… 80 3.宋代贡茶 ………………………………………………… 85 4.元、明、清代贡茶 ……………………………………… 91 三、近代茶业的成长 ………………………………………………… 94 (一)茶 区分布 ………………………………………………… 94 1.茶区的划分意义和演变 …………………………………… 94 2.中国现代茶区的分布 …………………………………… 100 (二)茶 叶出产和 商业 ……………………………………… 105 1.近代中国茶叶出产和商业 ……………………………… 105 2.现代中国茶叶出产的成长 ……………………………… 108 3.现代中国茶叶商业的兴起 ……………………………… 112 (三)茶业科技 ………………………………………………… 115 目次 3 1.近代茶业科技的成立 …………………………………… 115 2.近代茶业科技的奠定人 ………………………………… 116 3.近代茶业科技的成长 …………………………………… 118 4.现代茶业科技的成绩 …………………………………… 123 (四)茶 学教 学 ………………………………………………… 133 1.近代茶学讲授的降生 …………………………………… 133 2.现代茶学讲授的成长 …………………………………… 135 茶性篇 ……………………………………………………………… 140 一、茶树形态特征 ………………………………………………… 140 (一)植株 ……………………………………………………… 141 (二) 根 ………………………………………………………… 143 (三) 茎 ………………………………………………………… 145 (四) 叶 ………………………………………………………… 147 (五) 花、果实和种 子 ……………………………………… 150 二、茶树生物学特征 ……………………………………………… 153 (一)茶树 的生育特 点 ……………………………………… 154 1.茶树的个别生育周期 …………………………………… 154 2.茶树的年生育周期 ……………………………………… 157 (二)茶树器 官的生育特 性 ………………………………… 161 1.种子的萌生发展 ………………………………………… 161 2.根系的发展勾当 ………………………………………… 162 3.新梢的构成和发展 ……………………………………… 164 4.叶片的发展特点 ………………………………………… 166 5.花果的生育过程 ………………………………………… 168 三)茶树 生育 的相 关特 性 ………………………………… 172 ( 1.茶树树冠与根系发展的相关性 ………………………… 172 4 中 国 茶 经 2.茶树茎叶与花果生育的关系 …………………………… 174 3.茶树个别与群体发展的关系 …………………………… 175 三、茶树心理特征 ………………………………………………… 177 (一)茶树 光合感化 …………………………………………… 177 1.茶树光合感化的根基纪律 ……………………………… 178 2.茶树光合产品的累积、运转与分派 …………………… 179 3.情况要素对茶树光合感化的影响 ……………………… 180 4.栽培办法对光合感化的影响 …………………………… 182 (二)茶树 呼吸感化 …………………………………………… 183 1.茶树分歧部位的呼吸强度 ……………………………… 184 2.茶树新梢的呼吸强度 …………………………………… 185 3.茶树根茎的呼吸强度 …………………………………… 186 4.茶籽萌生过程中的呼吸强度 …………………………… 187 5.茶树呼吸感化与情况前提的关系 ……………………… 187 6.茶树内在要素对呼吸感化的影响 ……………………… 189 (三)茶树 养分 心理 …………………………………………… 189 1.茶树体内的矿质元素 …………………………………… 190 2.茶树所需的大量矿质元素及其心理功能 ……………… 192 3.茶树微量矿质元素及其心理功能 ……………………… 197 (四)茶树水分 心理 …………………………………………… 199 1.茶树各器官中的含水量及其变化 ……………………… 199 2.茶树接收水分的机理 …………………………………… 200 3.茶树的蒸腾感化 ………………………………………… 201 (五)茶树休 眠及其 心理 …………………………………… 202 1.茶树的休眠现象 ………………………………………… 202 2.茶树休眠的心理特征 …………………………………… 203 3.茶树休眠与耐寒的关系 ………………………………… 205 目次 5 (六)茶树繁衍 的心理特 点 ………………………………… 206 1.茶籽萌生心理 …………………………………………… 206 2.茶树养分繁衍的心理特征 ……………………………… 210 3.茶树组织培育的心理根本 ……………………………… 214 四、茶的生化特征 ………………………………………………… 215 (一)从化 学元 素周期表看茶 的成分元 素的广 泛性 …… 216 (二)从 元 素含量 图象描画茶嫩度 的凹凸 ……………… 217 (三)从 五颜六色 的茶类认识茶 色 素成分 的多样性 …… 224 (四)从茶 的鲜美风 味 领会各类呈 味成分 的协调性 …… 227 (五)从茶 的芬芳芬芳理解各类香 气成分 的复杂性 …… 230 (六)茶繁 多物 质 生成过程 中的依存和限制 …………… 233 五、茶的药理特征 ………………………………………………… 238 (一) 保守用 法 ………………………………………………… 238 1.茶为万病之药 …………………………………………… 238 2.茶方与制剂 ……………………………………………… 241 3.茶的二十四功能 ………………………………………… 247 (二)茶对人类疾病 的疗效 …………………………… 269 1.茶的药用成分 …………………………………………… 269 2.茶的疗效感化 …………………………………………… 272 茶 类篇 ……………………………………………………………… 290 一、制茶和茶类演变 ……………………………………………… 290 (一)从 生煮 羹饮 到晒干 珍藏 ……………………………… 291 (二)从蒸 青造 型到龙 团凤饼 ……………………………… 292 (三)从 团饼茶 到散 叶茶 …………………………………… 294 …………………………………………… 95 (四)从蒸 青到炒 青 2 (五)从 绿茶 成长 至其他茶 ………………………………… 297 6 中 国 茶 经 (六)从 素茶 到花香茶 ……………………………………… 301 (七)茶 叶饮料 的成长 ……………………………………… 301 二、茶叶分类 ……………………………………………………… 302 (一) 历代茶 叶类别概 要 …………………………………… 302 (二)现 代 中国茶 叶类别 …………………………………… 302 1.茶叶品类的定名 ………………………………………… 302 2.茶类的划分 ……………………………………………… 306 三、历代名茶 ……………………………………………………… 326 (一) 汗青名茶 ………………………………………………… 327 1.唐代名茶 ………………………………………………… 327 2.宋代名茶 ………………………………………………… 330 3.元代名茶 ………………………………………………… 332 4.明代名茶 ………………………………………………… 333 5.清代名茶 ………………………………………………… 335 (二)现 代名茶 ………………………………………………… 337 1.各产茶省次要名茶品目 ………………………………… 339 2.在国表里评优、获奖名茶品目 ………………………… 343 四、绿茶品种………………………………………………………… 350 1.西湖龙井 …………………………………………………… 350 2.黄山毛峰 …………………………………………………… 356 3.洞庭碧螺春 ………………………………………………… 359 4.蒙顶茶 ……………………………………………………… 363 5.顾渚紫笋 …………………………………………………… 365 6.桂平西山茶 ………………………………………………… 368 7.南京雨花茶 ………………………………………………… 370 8.承平猴魁 …………………………………………………… 372 9.庐山云雾 …………………………………………………… 376 目次 7 10.六安瓜片…………………………………………………… 378 11.惠明茶……………………………………………………… 382 12.平水珠茶…………………………………………………… 384 13.径山茶……………………………………………………… 387 14.涌溪火青…………………………………………………… 389 15.休宁松萝…………………………………………………… 393 16.老竹风雅…………………………………………………… 397 17.敬亭绿雪…………………………………………………… 399 18.婺源茗眉…………………………………………………… 402 19.安化松针…………………………………………………… 403 20.高桥银峰…………………………………………………… 405 21.午子仙毫…………………………………………………… 406 22.信阳毛尖…………………………………………………… 407 23.峨眉竹叶青………………………………………………… 408 24.仙人掌茶…………………………………………………… 409 25.恩施玉露…………………………………………………… 412 26.泉岗煇白…………………………………………………… 413 27.天尊贡芽…………………………………………………… 415 28.峡州碧峰…………………………………………………… 416 29.日铸雪芽…………………………………………………… 416 30.云峰与蟠毫………………………………………………… 419 31.婺州举岩…………………………………………………… 421 32.宝洪茶……………………………………………………… 423 33.南安石亭绿………………………………………………… 425 34.天山绿茶…………………………………………………… 427 35.都匀毛尖…………………………………………………… 429 36.眉茶………………………………………………………… 431 8 中 国 茶 经 37.碣滩茶……………………………………………………… 433 38.秦巴雾毫…………………………………………………… 435 39.紫阳毛尖…………………………………………………… 436 40.汉水银梭…………………………………………………… 437 41.狗牯脑……………………………………………………… 437 42.上饶白眉…………………………………………………… 439 43.仰天雪绿…………………………………………………… 440 44.永川秀芽…………………………………………………… 441 45.鸠坑毛尖…………………………………………………… 442 46.安吉白片…………………………………………………… 443 47.双龙银针…………………………………………………… 445 48.开化龙须…………………………………………………… 447 49.山河绿牡丹………………………………………………… 448 50.南糯白毫…………………………………………………… 450 51.遵义毛峰…………………………………………………… 450 52.古劳茶……………………………………………………… 452 53.南山白毛茶………………………………………………… 455 54.桂林毛尖…………………………………………………… 456 55.覃塘毛尖…………………………………………………… 457 56.无锡毫茶…………………………………………………… 458 57.金坛雀舌…………………………………………………… 460 58.前峰雪莲…………………………………………………… 461 59.南山寿眉…………………………………………………… 463 60.瑞草魁……………………………………………………… 464 61.九华毛峰…………………………………………………… 467 62.舒城兰花…………………………………………………… 472 63.天柱剑毫…………………………………………………… 474 目次 9 64.岳麓毛尖…………………………………………………… 478 65.东湖银毫…………………………………………………… 479 66.桂东小巧茶………………………………………………… 480 67.古丈毛尖…………………………………………………… 481 68.狮口银芽…………………………………………………… 482 69.湘波绿……………………………………………………… 483 70.河西圆茶…………………………………………………… 483 71.五盖山米茶………………………………………………… 484 72.郴州碧云…………………………………………………… 486 73.黄竹白毫…………………………………………………… 487 74.建德苞茶…………………………………………………… 488 75.江华毛尖…………………………………………………… 489 76.天 目青顶…………………………………………………… 490 77.双井绿……………………………………………………… 492 78.雁荡毛峰…………………………………………………… 494 79.东白春芽与太白顶芽……………………………………… 496 80.普陀佛茶…………………………………………………… 497 81.井岗翠绿…………………………………………………… 499 82.小布岩茶…………………………………………………… 501 83.麻姑茶……………………………………………………… 502 84.瑞州黄檗茶………………………………………………… 503 85.龙舞茶……………………………………………………… 505 86.新江羽绒茶………………………………………………… 506 87.周打铁茶…………………………………………………… 507 88.九龙茶……………………………………………………… 508 89.山谷翠绿…………………………………………………… 510 90.雪峰毛尖…………………………………………………… 511 10 中 国 茶 经 91.韶峰………………………………………………………… 512 92.华顶云雾…………………………………………………… 513 93.车云山毛尖………………………………………………… 514 94.双桥毛尖…………………………………………………… 515 95.龟山岩绿…………………………………………………… 516 96.金水翠峰…………………………………………………… 518 97.文君嫩绿…………………………………………………… 519 98.峨眉毛峰…………………………………………………… 521 99.蒙顶甘露…………………………………………………… 521 100.青坡雪芽 ………………………………………………… 523 101.宝顶绿茶 ………………………………………………… 524 102.兰溪毛峰 ………………………………………………… 525 103.峨蕊 ……………………………………………………… 525 104.千岛玉叶与清溪玉芽 …………………………………… 527 105.通天岩茶 ………………………………………………… 528 106.窝坑茶 …………………………………………………… 529 107.水仙茸勾茶 ……………………………………………… 531 108.云林茶 …………………………………………………… 531 109.攒林茶 …………………………………………………… 533 110.隆中茶 …………………………………………………… 535 111.官庄毛尖 ………………………………………………… 536 112.牛抵茶 …………………………………………………… 537 113.南岳云雾茶 ……………………………………………… 538 114.余姚瀑布茶 ……………………………………………… 539 115.遂昌银猴 ………………………………………………… 540 116.盘安云峰 ………………………………………………… 542 117.仙居碧绿 ………………………………………………… 544 目次 11 118.松阳银猴 ………………………………………………… 545 119.云海白毫 ………………………………………………… 547 120.化佛茶 …………………………………………………… 548 121.大关翠华茶 ……………………………………………… 550 122.苍山雪绿 ………………………………………………… 551 123.墨江云针 ………………………………………………… 552 124.绿春玛玉茶 ……………………………………………… 553 125.七境堂绿茶 ……………………………………………… 554 126.龙岩斜背茶 ……………………………………………… 556 127.莲心茶 …………………………………………………… 557 128.贵定云雾茶 ……………………………………………… 558 129.湄江翠片 ………………………………………………… 560 130.象棋云雾 ………………………………………………… 562 131.凌云白毫 ………………………………………………… 563 132.梅龙茶 …………………………………………………… 564 133.金山翠芽 ………………………………………………… 565 134.天池茗毫 ………………………………………………… 566 135.翠螺 ……………………………………………………… 568 136.花果山云雾茶 …………………………………………… 569 137.蒸青煎茶 ………………………………………………… 570 138.晒青 ……………………………………………………… 572 五、红茶品种 ……………………………………………………… 575 (一) 功夫红茶 ………………………………………………… 575 1.祁门功夫 ………………………………………………… 576 2.滇红功夫 ………………………………………………… 579 3.宁红功夫 ………………………………………………… 582 4.宜红功夫 ………………………………………………… 585 12 中 国 茶 经 5.川红功夫 ………………………………………………… 587 6.闽红功夫 ………………………………………………… 589 (1) 政和 功夫 ……………………………………………… 589 (2) 坦洋功夫 ……………………………………………… 590 (3) 白琳 功夫 ……………………………………………… 591 7.湖红功夫 ………………………………………………… 591 8.越红功夫 ………………………………………………… 594 (二) 小种红茶 ………………………………………………… 595 (三) 红碎茶 …………………………………………………… 597 六、乌龙茶品种……………………………………………………… 602 1.武夷岩茶 …………………………………………………… 602 2.武夷四大名枞 ……………………………………………… 609 (1) 大红袍 …………………………………………………… 609 (2) 铁罗汉 …………………………………………………… 610 (3) 白鸡冠 …………………………………………………… 610 (4)水金龟 …………………………………………………… 611 3.武夷肉桂 …………………………………………………… 611 4.闽北水仙 …………………………………………………… 614 5.白毛猴 ……………………………………………………… 616 6.八角亭龙须茶 ……………………………………………… 617 7.铁观音 ……………………………………………………… 620 8.黄金桂 ……………………………………………………… 625 9.永春佛手 …………………………………………………… 627 10.安溪色种…………………………………………………… 629 11.凤凰水仙…………………………………………………… 632 12.台湾乌龙…………………………………………………… 634 13.台湾包种…………………………………………………… 636 目次 13 七、白茶品种………………………………………………………… 638 1.银针白毫 …………………………………………………… 639 2.白牡丹 ……………………………………………………… 641 3.贡眉 (寿眉)……………………………………………… 642 4.新工艺白茶 ………………………………………………… 643 八、黄茶品种………………………………………………………… 643 1.君山银针 …………………………………………………… 644 2.蒙顶黄芽 …………………………………………………… 649 3.霍山黄芽 …………………………………………………… 652 4.北港毛尖 …………………………………………………… 654 5.鹿苑毛尖 …………………………………………………… 656 6.沩山白毛尖 ………………………………………………… 658 7.温州黄汤 …………………………………………………… 660 8.皖西黄大茶 ………………………………………………… 661 9.广东大叶青 ………………………………………………… 665 10.海马宫茶…………………………………………………… 667 九、黑茶品种………………………………………………………… 669 1.湖南黑茶 …………………………………………………… 669 2.老青茶 ……………………………………………………… 670 3.四川边茶 …………………………………………………… 672 4.六堡散茶 …………………………………………………… 673 5.普洱茶 ……………………………………………………… 673 十、紧压茶品种……………………………………………………… 674 1.沱茶 ………………………………………………………… 675 2.竹筒香茶 …………………………………………………… 676 3.普洱方茶 …………………………………………………… 677 4.米砖茶 ……………………………………………………… 678 14 中 国 茶 经 5.黑砖茶 ……………………………………………………… 679 6.花砖茶 ……………………………………………………… 680 7.茯砖茶 ……………………………………………………… 682 8.湘尖茶 ……………………………………………………… 683 9.青砖茶 ……………………………………………………… 684 10.康砖和金尖………………………………………………… 685 11.方包茶……………………………………………………… 686 12.六堡茶……………………………………………………… 687 13.圆茶 (七 子饼茶) ……………………………………… 688 14.饼茶………………………………………………………… 689 15.紧茶………………………………………………………… 689 16.固形茶……………………………………………………… 690 十一、花茶品种 …………………………………………………… 691 1.茉莉花茶 …………………………………………………… 691 2.珠兰花茶 …………………………………………………… 693 3.木樨茶 ……………………………………………………… 695 4.金银花茶 …………………………………………………… 697 5.白兰花茶 …………………………………………………… 698 6.玫瑰花茶 …………………………………………………… 699 7.玳玳花茶 ………………………………………………………… 700 十二、固体和液体茶饮料 ………………………………………… 701 1.速溶茶 ……………………………………………………… 702 2.茶可乐 ……………………………………………………… 704 3.茶汽水 ……………………………………………………… 705 4.多味茶 ……………………………………………………… 707 5.百利宝 ……………………………………………………… 707 6.茶康乐 ……………………………………………………… 708 目次 15 7.罐装茶饮料 ………………………………………………… 708 8.茶叶冰棒 …………………………………………………… 709 9.茶酒 ………………………………………………………… 709 十三、茶叶食物 …………………………………………………… 711 1.茶糖 ………………………………………………………… 711 2.茶叶饼干 …………………………………………………… 713 3.茶乳晶 ……………………………………………………… 714 十四、茶叶菜肴 …………………………………………………… 715 1.茶叶粥 ……………………………………………………… 716 2.鸡茶饭 ……………………………………………………… 716 3.茶叶蛋 ……………………………………………………… 716 4.龙井虾仁 …………………………………………………… 717 5.清蒸茶鲫鱼 ………………………………………………… 718 6.龙井肉片汤 ………………………………………………… 718 7.绿茶番茄汤 ………………………………………………… 718 十五、非茶之茶 …………………………………………………… 719 1.绞股蓝茶 …………………………………………………… 719 2.杜仲茶 ……………………………………………………… 721 3.松针米茶 …………………………………………………… 723 4.罗布麻茶 …………………………………………………… 724 5.人参茶 ……………………………………………………… 724 6.菊花茶 ……………………………………………………… 725 7.桑芽茶 ……………………………………………………… 726 8.金银花茶 …………………………………………………… 726 9.木樨茶 ……………………………………………………… 727 10.薄玉茶 …………………………………………………… 728 11.刺五茄茶 ………………………………………………… 728 16 中 国 茶 经 12.虫屎茶 …………………………………………………… 728 13.柿叶茶 …………………………………………………… 729 14.青豆茶 …………………………………………………… 730 15.玄米茶 …………………………………………………… 731 16.锅巴茶 …………………………………………………… 731 17.老鹰茶 …………………………………………………… 732 18.老姜茶 …………………………………………………… 732 19.红枣茶 …………………………………………………… 733 20.竹叶茶 …………………………………………………… 733 21.玉米须茶 ………………………………………………… 733 22.车前草茶 ………………………………………………… 734 23.丹参茶 …………………………………………………… 734 24.胖大海茶 ………………………………………………… 734 25.番泻叶茶 ………………………………………………… 735 26.钩藤茶 …………………………………………………… 735 茶史篇 1 茶史篇 茶,是中华民族的举国之饮。它发乎神农,闻于鲁周公, 兴于唐朝,盛在宋代,现在已成了风靡世界的三大无酒精饮 料 (茶叶、咖啡和可可)之一,吃茶品茗嗜好广泛全球;全世界 已有 50余个国度种茶。寻根溯源,世界列国最后所饮的茶叶, 引种的茶种,以及吃茶品茗方式、栽培手艺、加工工艺、茶事礼 俗等,都是间接或间接地由中国传布去的。中国是茶的发样 地,被誉称为 “茶的祖国”。世界列国,凡提及茶事者,无不 与中国联系在一路。茶,乃是中华民族的骄傲 ! 一 、茶树 的起 源及演 变 我国是世界上最早发觉茶树和操纵茶树的国度。瑞典科 学家林奈 ( )在 1753年出书的 《动物种志》中, CarlvonLinne 就将茶树的最后学名定数为 , .,后又订为 Theasinensis L .,“ ”是拉丁文中国的意义。 CamelliasinensisL sinensis 2 中 国 茶 经 在 植 物 分 类 系 统 中, 茶 树 属 被 子 植 物 门 ( ),双子叶动物纲 ( ),原始花 Angiospermae Dicotyledoneae 被亚纲 ( ),山茶 目 ( ),山茶科 Archichlamydeae Theales ( ),山茶属 ( )。目前,大量栽培使用的茶 Theaceae Camellia 树 的种名一般称为 ,也有人称为 Camelliasinensis Thea ,还有的称为 ,1950年我国动物学 sinensis Camelliatheifera 家钱崇澍按照国际定名和茶树特征研究,确定茶树学名为 〔 (.) . 〕,迄今未再更改。 Camelliasinensis L O Kuntze 而在我国古代文献中,称颂它为 “南方之嘉木”(见唐代 陆羽 《茶经》)。它一次种,多年收,是一种叶用常绿木本植 物,野生,乔木型茶树高可达 15~30米,基部干围达 1.5米 以上,寿命可达数百年,以致上千年之久。目前,人们凡是 见到的是栽培茶树,为了多产芽叶和便利采收,往往用修剪 的方式,抑止茶树纵向发展,促使茶树横向扩展,所以,树 高多在 0.8~1.2米之间。茶树经济学春秋,一般为 50~60 年。 (一)茶树发源的辅证 茶树发源问题虽然较难考据,但汗青上的一些踪迹和史 料却为茶树发源供给了不少佐证,使人们能从多方面去领会 和摸索,跟着科学手艺的不竭成长,逐步取得了科学的结论 和论证。 茶史篇 3 1.最早的茶字 在古代史猜中,茶的名称良多。在公元前 2世纪,西汉 司马相如的 《凡将篇》中提到的 “荈诧”就是茶;西汉末年, 在扬雄的 《方言》中,称茶为 “蔎”;在 《神农本草经》 (约 成于汉朝)中,称之为 “荼草”或 “选”;东汉的 《桐君录》 (撰人不详)中谓之 “瓜芦木”;南朝宋山谦之的 《吴兴记》中 称为 “荈”;东晋裴渊的 《广州记》中称之谓 “皋芦”;此外, 还有 “诧”、“奼”、“茗”、“”等称呼,均认为是茶之异名 同义字。唐陆羽在 《茶经》中,也提到 “其名,一曰茶,二 曰槚,三曰蔎,四曰茗,五曰荈”。总之,在陆羽撰写 《茶 经》前,对茶的提法不下 10余种,其顶用得最多、最遍及的 是荼。因为茶事的成长,指茶的 “荼”字利用越来越多,有 了区别 的需要,于是从一字多义 的 “荼”字 中,衍生 出 “茶”字。陆羽在写 《茶经》 (公元 758年摆布)时,将 “荼”字削减一划,改写为 “茶”。从此,在古今茶学书中,茶 字的形、音、义也就固定下来了。 在中国茶学史上,一般认为在唐代中期 (约公元 8世 纪)以前,“茶”写成 “荼”,读作 “ ”。据查,荼字最早见 tu 之于 《诗经》,在 《诗 ·邶风 ·谷风》中记有:“谁谓荼苦?其 甘如荠”;《诗 ·豳风 ·七月》中记有:“采荼、薪樗,食我农 夫。”但对 《诗经》中的荼,有人认为指的是茶,也有人认为 指的是 “苦菜”,至今见地纷歧,难以同一。起头以荼字明白 暗示有茶字意义的,乃是我国最早的一部字书—— 《尔雅》 (约公元前 2世纪秦汉间成书),此中记有:“槚,苦荼”。东 4 中 国 茶 经 晋郭璞在 《尔雅注》中认为这指的就是常见的通俗茶树,它 “树小如栀子。冬生 (意为常绿)叶,可煮作羹饮。今呼早采 者为荼,晚取者为茗”。东汉许慎的 《说文解字》也说:“荼, 苦荼也。”北宋徐铉等在同书的注中亦认为: “此即今之茶 字”。而将 “荼”字改写成 “茶”字的,按南宋魏了翁在 《邛 州先茶记》所述,乃是受了唐代陆羽 《茶经》和卢仝 《茶 歌》的影响所致。明代杨慎的 《丹铅杂录》和清代顾炎武的 《唐韵正》也持不异见地。但这种说法,明显有悖于陆羽所撰 《茶经》的说法。陆羽提出:茶字,“其字,或从草,或从木, 或草木并。”接着,陆羽在注中指出:“从草,看成茶,其字 出 《开元文字音义》;从木,看成,其字出 《本草》;草木 并,作荼,其字出 《尔雅》。”明白暗示,茶字出自唐玄宗 (公元 712~755年)撰的 《开元文字音义》。不外,从今人看 来,一个新文字刚呈现之际,免不了有一个新老交替利用的 期间。有鉴于此,清代学者顾炎武考据后认为,茶字的形、音、 义简直立,应在中唐当前。他在 《唐韵正》中写道:“愚游泰 山岱岳,观览唐碑落款,见大历十四年 (公元 779年)刻荼 药字,贞元十四年 (公元 798年)刻荼宴字,皆作荼……其 时字体尚未变。至会昌元年 (公元 841年)柳公权书 《玄秘 塔碑铭》、大中九年 (公元 855年)裴休书 《圭峰禅师碑》茶 毗字,俱减此一划,则此字变于中唐以下也。”而陆羽在撰写 世界上第一部茶著 《茶经》时,在传播着茶的浩繁称号的情 况下,同一改写成茶字,这不克不及不说是陆羽的一个严重贡献。 从此,茶字的字形、字音和字义不断沿用至今,为炎黄子孙 所接管。 茶史篇 5 当然,这只是说,从先秦起头到唐代以前,茶字的字音、 字形和字义尚不决型罢了,其实,早在汉代就呈现了茶字字 形。在相关汉代官私印章的分韵著录 《汉印分韵合编》中,有 荼字七钮,字形如下: 此中,最初两个荼字的字形明显已向茶字形演变了。此 后,三国时张辑撰的 《广雅》、西晋陈寿撰的 《三国志 ·韦曜 传》、晋代张华撰的 《博物志》等,也都呈现过 “茶”字的字 形。可见,汉时荼与茶为一字。再从读音来看,也有将荼字 读成与茶字音附近似的。如斯刻湖南省的茶陵,西汉时曾是 荼陵侯刘沂的领地,俗称荼王城,是其时长沙国十三个属县 之一,称荼陵县。在 《汉书 ·地舆志》中,荼陵的荼,颜师 古注为:音弋奢反,又音丈加反。所以,在 《邛州先茶记》中 说颜师古的注是:“虽已传入茶音,而未敢辄易字文”。有鉴 于此,也有人认为将荼改成茶字,并读成此刻的茶音,始于 南朝梁代 (公元 502~557年)当前 (见清顾炎武 《求古录》)。 但从古代和现代专家学者的研究成果来看,大都认为中唐以 前暗示 “茶”的是 “荼”字,虽然,在那时已在个体场所,或 见有茶字的字形,或读有茶字的字音,但作为一个完整的茶 字,字形、字音和字义三者同时被确定下来,乃是中唐及以 后的事。 茶字虽从中唐起头被遍及采用,但因为中国是一个多民 族的国度,加之地区广宽,方言各别,因而,同样一个茶字, 6 中 国 茶 经 发音亦有差别,如广州发音为 “ ”,福州发音为 “ ”,厦 chá tá 门、汕甲等地发音为 “ ”,长江流域及华北各地发音为 tè “ ”、“ ”或 “ ”。至于兄弟民族,发音不同更大,如 chái zhou chà 云南傣族发音为 “ ”,贵州苗族发音为 “ ’,等等。由 la

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