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食在顺德顺德经典美食大全

时间:2019-08-16 05:54  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  原题目:食在顺德,顺德典范美食大全

  俗话说得好,“食在广州,厨出凤城”。这凤城,指的就是广东顺德。自古以来,顺德就是出名的富庶之地,本地人喜用当地物产细心烹饪,全体厨艺颇高。顺德的良庖在中国以至世界上都颇出名气,一代又一代顺德人凭仗本人的聪慧,将极其通俗的食材变成了一道道令人垂涎的美食。对于顺德人来说,吃什么、怎样吃、在哪吃,都是日常生计甲等大事。在顺德,烹调被视为一种艺术,更成为一种积极的糊口立场。顺德作为“世界美食之都”,将美食做到了极致,那些遍及在街巷的私房菜,那些镇街特色的名店……无不吸引着来自世界各地的门客们。

  要说顺德的保守美食,“双皮奶”是小吃中的代表。双皮奶,顾名思义,乃含双皮之奶也。大良双皮奶,清甜嫩滑,奶香浓重,它名驰粤港澳台,誉满大江南北,海外游子大多慕名而来,以一尝其甘旨为快。保守的双皮奶选用水牛奶做原料,加蛋清和糖夹杂炖制而成。上层奶皮甘香,基层奶皮香滑润口;香气浓重,入口嫩滑,还能够自在搭配红豆、芒果、鸡蛋等食用,让人唇齿留香。

  炒牛奶最讲究“镬气”,一旦过了就会焦,不到又会出水。原料用的是比牛奶更浓稠的水牛奶,遵照古法用猪油热锅,会使得最初的鲜奶有浓香。只见鲜奶在油亮的锅中被如八卦掌般呈圆形的曲线推炒,柔中带刚,因而炒出来的牛奶像得了法力般若凝非凝,包裹着切细的虾仁和叉烧粒,像极了层层叠叠的云彩。吃的时候再撒上橄榄仁,凝而不泻,奶香醇厚,纯洁滑嫩,奶皮里的各类馅料清晰可见,每一口奶香榄仁香堆叠,绵软细滑。

  自明代时便有金榜牛乳,但不知具体从何时起。只是畴前一辈的人说,有了金榜村,便有了金榜牛乳。清点全球顶级食材,摸索珍异饕餮盛宴。更多出色内容请关心微信公家号:厨影美食。相传以前金榜村耕地很少,当地村民大多靠养水牛卖牛肉为生,因为周期较长,难以维持一家人的生计,一些金榜人便起头挤卖水牛奶。那时候市场需求不不变,村民有时挤出牛奶后却卖不掉。受前提限制,牛奶保鲜不易,金榜人就用醋和食盐将牛奶制成明亮通明的牛乳片———金榜牛乳来保留。

  新颖的水牛奶和白醋各用一个锅煮温,再用茶杯顺次将它们装入一点点,用手悄悄搅拌,然后将搅拌后的牛奶倒入一个木制模具中,用手压平,用手掌将牛奶里的醋压挤出来,再把构成的牛奶片倒入饱和浓盐水中浸泡,4小时后,一个个奶香四溢,色泽白净的牛乳饼便做成了。

  牛乳食用方式和功能良多,例如将两片牛乳放在杯子里,用开水冲来喝,火气很快就降了;煲好白粥当前,把牛乳片捣碎,放入白粥中,甘香可口,奶味很足;怀孕的女人没胃口时,在煮好白饭的锅里放入3片牛乳,会很是开胃,饭里还有浓浓的奶香味,一片牛乳能够下一碗饭,由于牛乳里面有醋,经常吃还能防止伤风。

  这是一款百年典范的粤式甜品,是用热鲜奶冲入新颖姜汁凝结而成,形似豆腐花,辛甜香滑,养颜美容,止咳安眠。即可现做热食,暖胃表热,祛寒行血,又可冷藏食用,清冷润喉,冰爽舒畅。姜撞奶口感绵软糯香,吹弹可破的肌肤犹同少女牛奶般纯洁通明,勺子轻触便划开踪迹,有时看着一碗无缺的姜撞奶,竟是不忍拿勺挖开的。入口一股绵滑奶香……甜甜的带一丝微辣,难怪这道甜品传播之广,此中味道绝妙。

  炸牛奶甜咸皆可,以甜味型较为常见,甜炸奶以白糖、椰糠入味;咸炸奶则以精盐入味。炸甜牛奶是把鲜水牛奶、白糖、椰糠放入碗内拌匀,稍加热调成糊状,放入器皿内蒸熟,晾凉后放入冰箱内冷冻至硬,切成块,裹上脆浆,用热油炸至松脆而成。《中国名食百科》评价此菜:“大小似骨牌,色泽似蛋黄,外皮酥脆甘香,里面松化软滑,奶香恼人,养分丰硕。”

  九江煎堆虽只要百多年汗青,但其实,按照唐代白话诗僧王梵志诗中所说的“贪他油煎堆,爱若菠萝蜜”便可猜测,煎堆早在唐代以前就曾经很是流行了。而在明末清初文学家屈大均的《广东新语》中又有如下记录:“广州之俗,以猛火爆开糯谷,名曰爆谷,为煎堆心馅。煎堆者,以糯粉为大小圆,入油煎之,以祭祀先人及馈亲朋者也。”

  光绪末年,九江村夫邹便南感觉圆圆的、硬硬的煎堆不易食用,口感也不算太佳,于是潜心研究改良,将圆球形煎堆改为扁圆形,又在配方工艺方面大下功夫,使煎堆酥化爽口,制造出的新式煎堆在邻里间颇受接待。扁扁的巴掌大的圆煎堆,色泽金黄,咬一小口便会发出咔擦咔擦的洪亮声,馅猜中的花生和爆谷苦涩可口,而又略带淡淡的芝麻香,油而不腻。十多年前九江煎堆已列入我国第一部引见中河山特名产的大型词典——《中河山特名产辞典》。

  伦教糕的味道,软软略糯,不克不及用冷艳来描述,倒是无可替代。用大米浆经发酵蒸制而成。其糕体明亮雪白,表层油润光洁;内层小眼反正相连,平均有序;质爽软而润滑,味甜冽而清香。此品因初创于顺德县的伦教镇而得名,已无数百年的汗青。清咸丰间成书的《顺德县志》载:“伦教糕,前明士医生每不远百里,泊舟就之。其实,其时驰誉者止一家,在华丰圩桥旁,河底有石,沁出清泉,其家适设石上,取以洗糖,澄清去浊,非他人所用。”

  大良崩砂始创于清乾隆年间县城东门外的“成记”老铺,这一由面粉拌和猪油、南乳、白糖等配料制成的保守食物,初为脆硬薄片,因为其形似金黄色蝴蝶,顺德俗称蝴蝶为“崩砂”。后来“李禧记”改良,甘香酥化,咸甜适度,品种有蚝油、虾蓉、榄仁、南乳等,现在旅客尝到的多为南乳崩砂。虽然崩砂只是一种不起眼的小吃,但现在已成为本地人饮食文化中一个永不磨灭的亮点。

  顺德是珠三角的鱼米之乡,过中秋有很多和其他处所纷歧样的保守,此中一样就是给小孩特地预备一份“鱼仔饼”。这种饼做成鱼的外形,表皮采用广式月饼的“铜浆皮”手艺,黄灿灿的很都雅,内部是豆沙馅料,好吃又健康。

  作为广东春茗名点的蜂巢芋角,并不是浪得虚名的。用芋泥作皮,猪瘦肉、虾肉、冬菇等炒熟后作馅,包制成角形,下油锅炸制而成。其皮色金黄,表层小眼密布,状若蜂巢,外皮酥脆,内层软滑,馅有微汁,鲜美香浓。

  陈村粉产于广东省佛山市顺德区陈村镇。1927年,顺德陈村人“黄但”自创了南海西樵人的经验,颠末细心改良,创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉,这就是具有近百年汗青“薄如蝉翼、纯白若雪”的陈村粉。清点全球顶级食材,摸索珍异饕餮盛宴。更多出色内容请关心微信公家号:厨影美食。与肠粉比拟,陈村粉更偏韧性,人们以薄、爽、滑、软来描述,很是贴切。排骨陈村粉上铺排骨,酱浓,同蒸后味道透入粉内,风味才真正表现出来。

  大良膏煎是畴前人寒食节时所食的一种叫“膏煎”的食物成长而来的,后来也称膏环。前人的“膏环以面”、“膏油煎之”便是,缩写为“膏煎”,是传播已久的广东名吃。现在,大良膏煎用白糖、猪油掺和面粉油炸而成,状如两个并排的环钏,色泽金黄,状若牛鼻,外层滑腻松脆,内层呈蜂窝状,酥脆味苦涩。

  始制于清代大良“冯不记”老铺,选用新鲜鲮鱼起肉刮青焖烂,与上等面粉搓均碾薄作皮,瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、白芝麻(炒香)等拌均作馅,包成玲珑小巧的饺子状。鱼皮角可干蒸,可煎,放入上汤煮之味道更鲜美。

  盲公饼是广东四大名饼之一,因为它是由一盲人创制于浦嘉庆年代后期(1796一l820年),因此得名盲公饼。距今已有一百六十年之久。盲公饼全用糯米配以食糖、花生、芝麻、猪肉、生油等上乘原料巧制而成。饼内所夹的猪肉,其制法更为美好精巧,用幼细白糖腌藏数月(起码数天)才取出配制,成品色泽金黄,味香、甘、酥,也曾誉满全国,现在,它仍然是佛山老街坊和一些老广东的心头好。他们说,嘴馋盲公饼,迷恋的不只仅是口齿留香,还由于它饱含着佛山的古香古色。

  佛山、南海一带民间喜庆节日,特别春节,家家必做九层糕,取其“长长久久,步步高升”之意。九层糕是一种甜米糕,民间取白米渗透,用石磨磨成水粉,搅拌成浆,插手糖水,用铜盘放一层薄水粉,加热蒸熟,然后逐层加粉至九层。蒸熟的九层糕条理分明,软滑可口。有些人还用食用色素掺入,每层红白相间,十分都雅。

  西樵大饼与西樵山可谓是南海旅游的旷世双骄。一起头,大大的圆饼是作为西樵山爬山旅客的干粮,靠贫苦涩软滑打出名堂。这是用西樵山清泉才能制成此饼,其它处所仿制,不及此味,所以被称为西樵大饼。西樵山的大饼,已有300年汗青,远近驰誉。西樵大饼名不虚传,外型圆大,大者有2市斤,一般也重半斤,也一两摆布的小饼。它颜色白中微黄,不起焦,入口松软,贫苦涩滑,食后不觉干燥,可与鸡蛋糕比美。

  新颖猪杂不必腌制,更无须花巧,经几个回合切、片、洗,成了手把件般的工艺品。揭开锅盖,大锅里的白粥热气袭来,霎时击倒火烧眉毛的饿猫。别焦急,这工序才方才起头,白粥舀到小奶锅里烧足十分至滚沸,倒入猪杂,打蛋似的,每一下都铿锵无力。良久,葱姜以外各类调料下锅,菜做点缀,终究上桌,香鲜四溢。

  大良野鸡卷又称大良肉卷,是粤菜中出名度较高的菜式之一。作为顺德菜中粗料精做的俊彦,大良野鸡卷名声仅次于凤城炒牛奶,有人说它是“最能反映凤城菜选料严酷、刀工细腻、加工讲究、调味协调、火候精到的特点”的菜品之一。

  虽然名为“野鸡卷”,与清代袁枚《随园食谱》所载的野鸡卷不异,但用料、制造却毫不不异。说白了,就是用一片肥猪肉卷起一块瘦肉,两头包一条火腿。材料简单,做法却极操心计心情和功夫,要把肥肉片得薄如蝉翼透光发亮,瘦肉的挑选要讲究是肉眼肉才松化,片得厚薄分歧,肥肉片又要比瘦肉片稍大一些才能将之包住。再加上少许的玫瑰露酒腌渍,先腌后卷、先蒸后炸。吃时完全不像在咬肥肉,多余的油份曾经被炸去,余下的都是雷同猪油渣的甘香和玫瑰露酒的芬芳,甘脆酥化,焦香味美,肥而不腻,宜酒宜茶。

  ▲大良炒牛奶拼野鸡卷

  鱼腐是顺德处所保守名食之一,素以乐从镇制造身手最为精深,故称“乐从鱼腐”。它以色泽金黄,味道鲜美,幼滑甘香,诱人食欲而享有盛誉。在乐从摆酒设席必有鱼腐,听说没有则会降低酒宴的价值。用鱼腐制造的“冬菇蚝油扒鱼腐”、“上汤韭黄鱼腐窝”、“生菜胆扒鱼腐”、“暖锅鱼腐”等,都是席上佳馔。

  最晚期最保守的均安蒸猪,与陈旧的祠堂文化一脉相承。在保守的风尚里,在每年的清明节和重阳节(即所谓春秋二祭)于祠堂举行祭祖典礼,典礼后由村内德高望重之人将猪肉别离分给各个村坊各户人家,以求全村人获得庇佑,共享殷实饱餐。

  均安蒸猪选用的是50公斤重的猪,将猪宰杀洗净后,去尽毛发,拆除猪骨。先用曲酒涂抹全身以去除猪本身气息,再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制6小时。蒸猪需要烈火,将整头猪放进特制的蒸柜,不断加柴添火,待蒸柜内喷出白烟,将蒸笼提起,再用钢针不断扎入猪肉内,让猪皮下的猪油可以或许流出来,把猪肉扎遍后,再用冰水淋遍蒸猪,回炉上再蒸15至20分钟。出锅时,再趁着热将肉切成块状,撒上芝麻、香油等。

  对某些人来说,吃过均安蒸猪,才发觉本来猪肉最好的烹调方式是蒸。而最好吃的蒸猪在均安,其他都是浮云。因为整猪蒸制过程顶用钢针扎过,油脂通过圆孔滴入锅内,猪肉吃起来肥而不腻;特制的蒸柜可将多余的水蒸气接收,因而猪肉干爽清雅。成品保留了农家猪的原味,不骚带少甜,入口是分不清猪皮、肥肉同瘦肉的,由于蒸的来由,肉很紧凑而爽,加上五香粉的提味,没有烧肉的干,炖肉的腻,扣肉的油,唯觉肥而不腻、嫩而不柴、清鲜爽口。

  谈到顺德美食,怎样能少得了顺德鱼生呢?顺德人吃鱼可谓炉火纯青,一条鱼能够有上百种做法,而鱼生在顺德吃鱼文化中的地位举足轻重。自古以来,中国就有吃鱼生的习惯,而顺德这块方寸之地,还保留了远古原始的吃鱼生的方式。

  选材是环节,经验丰硕的顺德厨师一般挑新颖的甘蔗草喂,流动的山泉水养的淡水鱼。分量不跨越3斤的“壮鱼”,鲜美嫩滑,恰如其分。鱼买回来,先放在12℃的冰水中“瘦身”,同时操纵热胀冷缩道理使鱼的肉质紧实,制造的时候“即点、即杀、即切、即食”,经此做出来的鱼生则肉实甘爽。成品的鱼生明亮剔透,纯洁似雪,质感如玉,轻薄得像随时能够起飞。

  鱼生最讲“品相”,鱼肉必必要通明明亮才算靓,因而在做鱼生时很是讲究放血,也最是“手艺含量”地点。把握欠好,鱼肉带红或水分过多,城市大大影响口感与卖相。放血之后就是切鱼片,鱼生好欠好吃,全看师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片,强调的是一个“薄”,「薄则鱼骨隐,厚则鱼骨现」。一个好的师傅,能把鱼片切成仅0.5毫米摆布的厚度,薄如蝉翼,明亮剔透,标致至极。一般鱼生在片好之后,要再放进冰箱冷冻一阵,如斯才能爽滑清甜。

  顺德鱼生的特点是配料:有炸芋头丝、红白萝卜丝、炸粉丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、葱丝、榄角碎、荞头丝、麻花粒、白芝麻、花生等,总共有十几道配料。最不克不及错过的是用冰盐水泡过的洋葱丝,冰盐水解了洋葱的辣味和涩味,让洋葱变得清甜爽脆。顺德当地人吃鱼生时,土豪本色尽显,扒来半碗鱼片,撒上轻细精选食盐,到上适量上好花生油,即可,连结原味。吃口鱼片,喝口新款玉冰烧,这时的顺德佬最本色,升仙也不换。

  均安鱼饼是顺德保守的处所名点,据《顺德均安志》引见,均安鱼饼“始于清代光绪年间”。清代同治年间,均安仓门人欧阳礼志将其父欧阳华长的厨艺发扬光大,创制了煎鱼饼。本地群众早就长于将鲮鱼起肉剁烂来做鱼青,或蒸或打边炉,味道鲜美。欧阳礼志加以改良,将鲮鱼青压成薄饼形,用慢火煎至金黄,使之成为佐酒下饭妙品。

  拆鱼羹作为顺德“一鱼八味”的头菜,但其选料则是采用其他七味做法剩下的鱼骨碎料,煎香后拆出鱼骨成为鱼茸。再把鱼骨熬汤,插手鱼茸、胜瓜丝、冬菇丝、蛋丝、腐皮丝、粉丝等七种辅料推薄芡做成汤羹,成为了驰誉的“顺德七彩拆鱼羹”,充实表现顺德菜粗料精作的烹调特色。

  碧绿炒绉纱鱼卷

  何为“绉纱”?其做法是把鲮鱼去皮剔骨后,打成鱼胶,再挤成鱼丸,然后在清洁的砧板上用刀将鱼丸一压一刮,成绉纱状,再插手火腿条、葱卷好后放入热锅或煎炸、或蒸熟。外形彷如一匹绸缎捆着瑰宝。口感特色:清而不淡,爽而嫩滑,外层富含鱼胶鲜香,弹牙爽口,内层料头味道动听,深受顺德人喜爱。

  菜远炒水蛇片

  顺德的一款保守名菜,水蛇剥皮起去骨后切片,配鲜笋、碗豆等菜料生炒。将水蛇起肉切段与菜远一路炒,蛇肉的爽甜润滑与菜远的清香融合在一路相得益彰,鲜肉色泽雪白,菜远碧绿翠绿,卖相极美。食味鲜美,清新可口。

  广东顺德名菜,顺德自古就是鱼米之乡,盛产淡水塘鱼河鲜。鲮鱼是顺德最为出名的特产鱼种,其肉质鲜美,但刺较多。思维伶俐、手艺卓绝的顺德师傅不只在长年同鱼骨作斗争的履历中堆集下去骨的经验,更在此根本上升华身手,开创出不少精彩绝伦的鲮鱼菜,此中的巅峰之作可数煎酿鲮鱼。

  在任何一家稍地道一些的粤菜馆里,大概都吃获得煎酿三宝(茄子、青椒、豆腐),但煎酿鲮鱼是判然不同的繁复菜肴。先将鲮鱼肉剥出,去除鱼骨,留下一个完整的皮郛。然后将鱼肉剁成细蓉,同时剁碎肉中的藐小鱼骨,调味后沿着单一标的目的搅打成鱼滑,拌入腊肉、冬菇、虾米等惹味的材料后再酿回皮郛之中,拖上生 粉在油中煎或炸至金黄即可。最复杂的环节无疑就是出骨,务求在完整拆出鱼肉鱼骨的同时既不粉碎纤嫩的鱼皮,又要与头尾相连,这要求对鲮鱼心理布局的深度了 解和崇高高贵细腻的刀工技法,难度堪比鲁菜里的布袋鸡或是淮扬菜里的三套鸭。

  说到吃鲮鱼,本地有如许的一句鄙谚:鲮鱼鼻,鳊鱼腹,鳙鱼头,草鱼尾。意义是这几种鱼中,这几样工具是最奇特而好吃的。鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位,虽然肉不多,但骨质松软,是鲮鱼头中最爽滑的部门,也是鱼头的精髓地点。清点全球顶级食材,摸索珍异饕餮盛宴。更多出色内容请关心微信公家号:厨影美食。几十只鲮鱼的鼻子,像戎行阅兵一样,陈列得整划一齐。用豉油一拌,清香迷蒙,是鱼头却一点鱼腥都没有。鱼头接收了豉汁的甘香,最初撒上翠绿的葱粒,每一个都意象分明、清丽动听。

  桑拿鱼,名字略有玄虚,味道却名不虚传。这道以鱼为主材料的系列菜,最大卖点就是不受季候影响,新鲜可口不上火。桑拿鱼制造道理与桑拿一样,又与保守的蒸鱼分歧。桑拿鱼做法是通过水蒸气将鱼蒸熟,可是加热温度高达150摄氏度。用此工艺和方式制造的桑拿鱼养分丰硕,汤美味美,鱼肉嫩滑,热力持久。

  烹饪桑拿鱼,选用个头适中的大头鱼或鲫鱼,切小块后调味,然后和腊肉、腊肠、虾米等味道略重的配料拌平均。锅里放上蒸盘铺上荷叶或者切片的佛手瓜,待水烧开后,把鱼块平均地铺在佛手瓜上盖上锅盖,蒸8分钟就能够开锅了。打孔的蒸盘此中一个主要感化就是让鱼块“加快”蒸熟。水蒸气通过气孔间接和鱼块接触,络绎不绝的蒸汽就像桑拿一样,鱼肉在如许的情况下蒸熟了。别的,在腊肉、腊肠和虾米等重味配料的共同下,鱼肉的美味全数被带了出来。除了桑拿鱼,鱼、虾、牛肉、生蚝等食材都合用于此种做法。

  六味绘长鱼是一款富于水乡特色的保守名菜。配料有黄鳝、半肥瘦叉烧、青红椒、熟笋、韭菜、冬菇、干米粉等,口感清淡似斋菜,清新脆兼具,鲜香爽滑,甘旨可口,滋阴补血。

  鱼肠,很多人嫌腥不食。但在顺德,鱼肠是一道寻常人家餐桌上的甘旨。顺德以“桑基鱼塘”出名,盛产塘鱼,顺德人当然以爱吃鱼出名,此中又以吃鱼肠最为奇特。大到宴会,小到屡见不鲜,餐桌上都有鱼肠的位置。

  鱼肠一般是指鲩鱼肠,由于鲩鱼(又称草鱼)身体肥大,肠也大,有“吃头”。顺德人将之巧加烹饪,缔造了煎、焗、炸等多种制法,使之变成肥腴可口而全无腥味的美食。“焗鱼肠”是一款保守的食法。特点是甘香嫩滑,甘旨可口。

  据引见,蛇汤、蛇羹,即便行内的很多顶尖厨师,囿于述业各有专攻,亦未能深谙烹蛇的诀窍,故所成汤、羹,色清味寡。而顺德的这一道菊花水蛇羹,往往需要师傅亲身栽种菊花,从选种培育,到菊花长成,最终只选用30多瓣花瓣。用半年来制造一道保守的甘旨,只因当真务实的精力与对先人聪慧的敬意。水蛇羹色泽明亮、绵软甘香,味道奇异,卖相和味道均十分吸引。口感香、滑,那种鲜美的味道好像初恋的感受,让你铭肌镂骨。而蛇羹中的菊花清香又能让你品味出秋意正浓的味道。

  别名“褪骨大鳝”,烹制时将鳝鱼(河鳗)的脊骨去除,共同葱姜蒜,老抽、陈皮、冬菇,料酒、柚皮烹制而成。特点是纯肉无骨,原汁原味,软滑香浓,味鲜可口,造型新颖。

  民间有说法:“广东三件宝:烧鹅、荔枝、凉茶铺。”顺德人对食鹅有较长久的保守,顺德食肆常有用烧鹅做招牌菜而打响名声的。要讲哪里的烧鹅最出名,顺德本地人城市想到“伦教羊额烧鹅”。

  羊额烧鹅大受接待,次要是由于在用料、制造方面很讲究。羊额烧鹅对峙了古法制造,有特制的“烧鹅水”和用硬质柴炭明火烧制。用料方面,选用肉嫩的、约4—5斤的黑鬃鹅,烧煽也十分讲究火候、手艺。刚烧好十分钟后即斩件上碟最佳,这时其皮洪亮而不失“肉汁”,色红如枣,香味四溢。时至今日,很多海外游子、港澳乡亲回抵家乡后,必定以食羊额烧鹅为快,临走前还不忘捎上几只,作为手信送给国外的亲友老友。

  节瓜别名毛瓜,因“一节一瓜”而得名。大良近郊所产黑毛节瓜,身短肉嫩,本地人操纵这一特产,制成一款家庭名菜——酿节瓜。选用初出的节瓜,刮皮切段,酿入新颖猪肉蓉等馅料,拉油后焖焾勾芡。此菜清甜焖焾,甘香味鲜。此菜传至香港,被改良为原个酿制煲焾,跟刀叉上桌,让门客边锯边吃,就像吃牛扒似的,别具雅趣。此后传至上海,成了港式海派菜“扒酿新节瓜”,除了酿节瓜外,顺德还出现了很多新潮节瓜好菜,呈现了多种节瓜全席。

  始制于清代,因用三种丝状食料纵横交错状若鸟巢的炸鸡(雅称“凤”)蛋丝制成,故名。特点是鲜香味美,肉丝爽嫩,色泽协调,造型美妙。配料有鸡、卤猪(舌)、卤猪肚、笋肉、青红椒等。

  “凤城四杯鸡”是顺德保守名菜之一,因用四杯调料调味而出名,制法是先将鸡宰清洁落锅上色,慢火加热浸热,取起切件,淋上原汁。香港食评家唯灵先生指出:“四杯作料缺一不成,真正达到食味和谐的境地。”肥瘦刚好的三黄鸡,与糖、酒、油、酱油亲密接触后,竟然能变幻出摄人心魄的魅力,皮爽肉滑,汁浓甘香。唯灵先生认为顺德“有六鸡不成不食”,此中赫赫出名的就是“凤城四杯鸡”。

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